500g de filets de merlan
200g de filets de saumon
1 bulbe de fenouil
1/2 citron
100g de crème épaisse
2 blancs d'oeufs
3 brins d'estragon
10cl de vermouth blanc (noilly)
20g de beurre
Sel, poivre

Que boire avec : Un Vin Blanc

Mâcon Villages
Alsace grand cru
Patrimonio
Bellet
Cassis
Santenay premier cru
Savigny-lès-Beaune premier cru
Ladoix premier cru
Rully premier cru

1. Versez le jus du 1/2 citron sur les filets de merlan. Salez, poivrez et laissez-les mariner au frais environ 15 min.

2. Passez-les ensuite au mixer avec 1 pincée de sel, 1 pincée de poivre et les blancs d'oeufs.

3. Mixer pendant 2 min à vitesse moyenne. Versez le vermouth et mixez alors à grande vitesse pendant 1 min.

4. Préchauffez le four à thermostat 6 ( 180°C ).

5. Dans un saladier, fouettez la crème en chantilly pas trop ferme. Incorporez-y la purée de merlan à l'aide d'une spatule et mélangez bien le tout. Laissez reposer cette préparation au réfrigérateur pendant 15 min.

6. Réservez quelques feuilles d'estragon pour le décor et hachez tout le reste ainsi que le coeur du fenouil.

7. Taillez ensuite les filets de saumon dans la longueur.

8. Beurrez un moule à cake rectangulaire. Remplissez-le au tiers de sa hauteur seulement avec la mousse de merlan. Puis répartissez-y une fine couche du fenouil et de l'estragon hachés.

9. Disposez les filets de saumon en long par-dessus et recouvrez-les du reste de fenouil et d'estragon. Terminez par la mousse. Lissez à la spatule et tapez le moule sur le plan de travail pour tasser la préparation.

10. Couvrez d'une feuille d'aluminium et faites cuire 35 min au four au bain-marie.

11. Laissez refroidir la terrine avant de démouler. Décorez des feuilles d'estragon réservées et de très fines tranches de citron.